Кэрол родилась 21 мая 1948 года в Нью-Йорке. Училась в средней школе в Тенафли, штат Нью-Джерси, а затем поступила в Радклиффский колледж, где она получила степень бакалавра в области Искусство в социальных отношениях. В 1977 году Кэрол дебютировала на сцене одного из бродвейских театров в пьесе Альберта Иннаурато «Близнецы», которая стала пятой по продолжительности не музыкальной пьесой в истории Бродвея.
В 1981 году Поттер сыграла свою первую роль в телесериале «ФБР сегодня». В нем она исполнила роль Мэгги Клинтон. Сериал выходил с 1981-го по 1982 год и шел в прайм-тайм. В 1985 году Кэрол вышла замуж за сценариста Спенсера Истмэна. В 1987 году у них родился сын Кристофер. Три месяца спустя у Истмэна был диагностирован рак легкого, и он умер в 1988 году. Так началось путешествие Поттер через горе и утрату, которые впоследствии стали мощной мотивацией стать терапевтом. Поттер женилась во второй раз на актере Джеффри Джозефсоне в октябре 1990 года, в том же месяце, когда на телевидении дебютировал сериал «Беверли Хиллз 90210» (1990 – 2000).
Кэрол Поттер была постоянным актером сериала «Беверли Хиллз 90210» с 1990 по 1995 год. В 1997 году она получила роль Джоан Каммингс в фильме «Любовь и тайны Сансет Бич» (1997 – 1999) на канале NBC. Она также была приглашенной звездой во многих сериалах, включая: «Полиция Нью-Йорка» (1993 – 2005), «Военно-юридическая служба» (1995 – 2005), «Расследование Джордан» (2001 – 2007) и «Провиденс» (1999 – 2004).
Кэрол Поттер появилась в специальном эпизоде «TV Moms» на телевизионном игровом шоу «Слабое звено» (2000 – 2017) с ведущей Энн Робинсон, в котором она выиграла 124 000 долларов на свою благотворительную деятельность, победив Джун Локхарт. В 2019 году Поттер вернулась к франшизе «Беверли-Хиллз 90210» в сериале «БХ90210», в котором актеры популярного в 90-х сериала сыграли вымышленные версии самих себя.
