Оливье Грюнер родился 2 августа 1960 года в Париже. С детства грезил боевыми единоборствами и впоследствии решил заниматься сетокан-каратэ, а затем боксом и кикбоксингом. Сильное влияние на него оказали фильмы с участием Брюса Ли. В возрасте 18 лет ушел на флот, служил в десантно-диверсионных войсках. Уволился из армии в 1981 году. В 1984-м начал профессиональную карьеру кикбоксера. Провел десять боев и завоевал титул чемпиона Франции. Уже в 1986 году Оливье Грюнер победил на чемпионате мира в среднем весе.
На волне успеха и популярности в спортивном деле Грюнер решил попробовать себя в качестве модели, а затем и киноактера. Оливье дебютировал сразу в главной роли в боевике 1990 года «Город ангелов», сыграв мастера боевых единоборств Жака. В 1992-м его пригласили на центральную роль в фантастический фильм Альберта Пьюна «Немезида». Лента рассказывает о событиях недалекого будущего, когда власть над миром вот-вот захватят кибернетические организмы. Герой Грюнера, спецагент Алекс, должен предотвратить катастрофу, но существует загвоздка – в его сердце имплантировали бомбу. Фильм не добился повсеместного успеха, зато считается одним из классических образчиков «би-муви» 90-х годов.
Следующей работой актера стало участие в очередном фантастическом боевике «Автоматик» Джона Марловски. Любопытно, что в карьере Грюнера не было ни одной эпизодической или второстепенной роли до сериала «Китайский городовой». Пожалуй, самым необычным киноопытом актера оказалось участие в семейном фэнтези Брайана Келли «Белый пони». Картина вышла на экраны в 1999 году. Грюнер предстал дядей героини, попавшей в сказку. За весь фильм его персонаж никого не убил и даже не ударил.
В 1999 году состоялась премьера одного из важнейших фильмов в карьере актера – фантастического триллера Филлипа Дж. Рота «Перехватчики». В том же году Грюнер снимался в сериале «Пароль: Вечность». Начало 2000-х ознаменовалось нескончаемыми предложениями. Одна за другой следовали главные роли в боевиках: «Высшая честь» Стивена Раша, «Живой товар» Дина Русу, «Вихрь» Джалала Мерхи и «Боевая элита» Дэвида Хьюи. В 2002 году Грюнер снялся в сиквеле «Перехватчики 2». На съемках картины «Легкая мишень» (2006) встретились две боевые легенды: Оливье и Дон «Дракон» Уилсон. В результате получился взрывной адреналиновый боевик, наполненный экшн-сценами, драками и погонями.
В 2009 году Грюнер появился в фильме нетипичного для себя жанра – драме про Вторую Мировую «Война братьев». Впрочем, актеру досталась привычная роль славного парня. Еще через год он отметился участием в фэнтези Альберта Пьюна «Сказки о древней империи». Грюнер и Пьюн уже работали вместе над боевиком «Немезида». Режиссер настолько доверял Грюнеру, что даже утвердил его вторым режиссером картины.
