В 1983 году он выступил продюсером знаменитого фильма «Мальчишник» Тома Хэнкса, а затем основал компанию Morgan Creek Films, которая продюсировала такие хиты как «Молодые стрелки 1 и 2» и «Высшая лига». В период с 1988 по 1992 год в должности председателя правления 20th Century Fox он руководил производством таких мегахитов, как «Один дома» и «Один дома 2:Затерянный в Нью-Йорке», «Крепкий орешек 2», «В постели с врагом», «Последний из могикан» и «Мой кузен Винни». В это же время издание Atlanta Journal-Constitution назвало его «Человеком года».
Затем Рот перешел в кинокомпанию The Walt Disney Studios на должность председателя правления, отвечающего за производство фильмов, телевизионных продуктов, музыки, домашнего видео и театральных постановок на Нью-Йоркских сценах. Именно ему пришла в голову идея поставить в театре «Короля Льва», который стал в итоге самой прибыльной постановкой за всю историю.
В период его руководства студия 20th Century Fox заняла лидирующие позиции на рынке, выпустив такие хиты, как «Скала», «Армагеддон», «Перл-Харбор», «Маменькин сыночек», «Шестое чувство» и «Свой человек» (два последних были в один и тот же год номинированы на «Оскар»® за лучший фильм). Он руководил развитием кинокомпании Miramax и выпуском каждого фильма Pixar, начиная с «Истории игрушек». В день, когда Рот ушел из Disney в 2000 году, Стив Джобс пригласил его в правление Pixar, где он и проработал, пока студия не была продана компании Disney за 7,6 миллиардов долларов.
После этого Джо Рот вернулся к независимой продюсерской деятельности и основал компанию Revolution Studios, которая сняла такие хиты, как «Три икса», «Черный ястреб», «Управление гневом» и «Клик: с пультом по жизни». Затем он продал студию компании Fortress Investment Group LLC и занялся самостоятельным производством. Рот выступил продюсером таких фильмов, как «Алиса в Стране чудес», «Малефисента» и «Оз: Великий и Ужасный», которые совокупно принесли студии Disney 2,5 миллиарда долларов.
Для компании Universal Рот выступил продюсером суперпопулярного фильма «Белоснежка и охотник», который собрал 400 миллионов долларов. Он выпустил два фильма религиозной направленности для компании Sony — «Рай существует» и «Чудеса с небес», — которые оказались самыми прибыльными за период проката.
В 2015 году Рот объединил усилия с Джеффри Киршенбаумом, благодаря чему появилась компания Roth/Kirschenbaum Films. Совместно они продюсировали «Малефисента: Владычица тьмы», «Три икса: Мировое господство», «Соединенные Штаты против Билли Холидей» и готовящегося к выпуску фильмов «Серый человек» и «Отпетые мошенницы», а также «Школа Добра и Зла».
