Родился 15 декабря 1977 года в Детройте, штат Мичиган, США. В юношестве увлекался американским футболом, играл за команду колледжа Уиттиера, в котором учился на политолога. Также принимал участие в театральных постановках. По окончании колледжа направился в Австрию играть в полупрофессиональной футбольной лиге команды «Danube Dragons». В конце девяностых годов Джофф усомнился в своей футбольной карьере и вернулся в Калифорнию. Здесь он жил вместе с братом Джорджем, который был актером. Так Стульц и попал в кино.
Дебютировал на экране в возрасте восьми лет, снявшись вместе с братом в рекламном ролике. Ну а кинокарьеру, как и многие актеры, Джофф начал с небольших ролей в сериалах. Его можно было увидеть в таких телепроектах, как «Седьмое небо», «Факультет», «Основа для жизни» и других. В «Седьмое небо» он попал с вместе Джорджем, у них был один агент. В двухтысячных годах их герои регулярно были задействованы в съемках этого сериала. В 2002 году Джоффу дали первую небольшую роль в кино. Это был семейный фильм «Лучше дома нет» Крэйга Клайда. Далее последовал боевик «Шпионки», который завоевал приз на Берлинском кинофестивале. Актер продолжал сниматься в эпизодах сериалов, пока ему не досталась постоянная роль Эдди в драматичном телесериале «Дорога в осень». В фильме «Развод по-американски» Стульцу посчастливилось сыграть мужественного парня, который на некоторое время сумел очаровать героиню Дженнифер Энистон. После этого пошли слухи, что у актеров реальный роман, но это оказалось неправдой. В 2011 году Джофф сыграл Николаса в комедии «Лучшие друзья и ребенок» Кэт Койро.
Настоящая популярность пришла к актеру после выхода на экраны сериала «Искатель», в котором Стульц сыграл главную роль. Его герой Уолтер Шерман – бывший полицейский со сложным и интересным характером, который работает вместе со своим верным напарником Лео, которого играет Майкл Кларк Дункан. А в 2014 году Стульц порадовал своих поклонников выходом нового сериала с ним в главной роли под названием «Завербован». На этот раз сюжет сериала о трех братьях военных.
Джофф является сопродюсером двух фильмов: «Обман» Мэттью Коул Уфйсса и «Окись» Тимоти Лин Буи.
Несмотря на обаяние Джоффа, его карьера не была стремительной и только во втором десятке двухтысячных годов он начал обретать популярность и получать хорошие и заметные роли. Теперь поклонницы этого мужественного и привлекательного актера могут наблюдать его не только в эпизодах, но и в главных ролях популярных сериалов и фильмов. Стульц продолжает сниматься по настоящее время.
О личной жизни актера известно, что он встречался с актрисой Стейси Кейблер, участницей знаменитого проекта «Танцы со звездами». Их роман продлился пять лет.
