Во время съемок фильма "Апокалипсис сегодня" на Филиппинах, Элинор Коппола сняла документальный материал для получившего признание критиков фильма "Сердца тьмы: Апокалипсис кинематографиста", удостоенного двух премий "Эмми" — за режиссуру и монтаж, и премии Национального совета кинокритиков США. Фильм стал сенсацией и остается признанным эталоном «Filmmaking of...». Теперь у Элинор уже семь документальных лент о съемках фильмов ее мужа и детей.
Рисунки, фотографии и произведения концептуального искусства Элинор выставлялись во многих галереях и музеях. Организация «Круг памяти» была основана Элинор Коппола и другими художниками, чтобы почтить память пропавших без вести и потерянных близких. Элинор основала проект в память о покойном сыне Джан-Карло Копполе.
Она написала две успешные книги, "Заметки о создании Апокалипсиса сегодня" (1979) и "Заметки о жизни" (2008). Разрабатывала костюмы для современной танцевальной группы ODC/Dancе из Сан-Франциско. Она также активно участвует в руководстве винодельней Rubicon Estate, которой владеет семья.
В 2016 году, Элинор сняла свой первый полнометражный фильм "Париж подождет", а в 2019 году за ним последовал второй полнометражный фильм "Любовь, любовь, любовь" - три истории, в которых исследуются любовь, преданность и верность между парами и друзьями.
