Была рождена 9 февраля 1974 года в городе Финикс штата Аризона. Её мать работала на почте. Вскоре после рождения девочки вся семья перебралась жить в штат Оклахома, где и прошло детство Эмбер. Учась в школе она хотела впоследствии стать социологом, а одна из учителей часто рассказывала ей об этой профессии как об очень интересной. Но когда Валлетта стала подростком, её мать приметив выдающиеся внешние данные дочери настояла на том, чтобы та стала посещать модельные курсы агентства Линды Лэйман. В итоге окончив школу юная Эмбер полетела в Милан и достаточно быстро стала сниматься для итальянского Vogue, затем появилась на обложке французского Elle. Вскоре она уже являлась очень известной моделью и работала с такими брендами как Prada, Calvin Klein, DKNY, Armani, Louis Vuitton и Versace, а её фотографии регулярно украшали обложки модных журналов. В 1996 году Валлетта стала лицом компании Elizabeth Arden. Спустя какое-то время она также стала ведущей программы «Дом моды» на телеканале MTV.
В кино Эмбер впервые появилась в 2000 году сыграв одну из ролей в фильме «Бросок на десять ярдов назад». Дебют оказался вполне успешным и в том же году она сыграла более заметную роль в ленте «Что скрывает ложь», а затем и в мелодраме «Семьянин», где её партнером по съёмочной площадке стал Николас Кейдж. Поняв, что перед ней открываются хорошие перспективы стать профессиональной актрисой Валлетта начала больше внимания уделять кинематографу, чем модельной деятельности. За короткое время она отметилась в целом ряде картин, среди которых «Парфюм», «Истерия: История Деф Леппард», «Возмездие Макса Кибла» и сериал «Действуй, крошка». В тот же период актриса во второй раз вышла замуж. Её первый брак с моделью Эрви Ли Биханом состоялся ещё в 1994 году и продлился всего пару лет. На этот раз её избранником стал олимпийский волейболист Кристиан МакКау.
После рождения сына Эмбер сделала двухлетний перерыв в работе и вернулась на экраны в 2003 году в комедии «Дюплекс». Следом с её участием на экраны вышли такие заметные ленты как «Модная мамочка», «Правила съема: Метод Хитча», «Перевозчик 2», «Предчувствие» и «Мертвая тишина». Благодаря чему Валлета окончательно закрепилась в Голливуде. Однако напряженный график работы стал причиной стресса, и в 2006 году актриса некоторое время находилась в реабилитационной клинике. В связи с чем в прессе появились несколько скандальных заметок о якобы алкогольной зависимости Эмбер. Но затем её карьера успешно продолжилась, а с выходом в 2009 году фильмов «Геймер» и «Шпион по соседству» к актрисе пришла новая волна популярности. В настоящее время Валлетта снимается в сериале «Месть» и является моделью бренда Marks and Spencer.
Кроме того актриса известна своей благотворительной деятельностью. Ещё в 1995 году она выступила организатором мероприятия Супермодели против голода». Часть своих гонораров она жертвовала на подарки смертельно больным детям. В свободное время Эмбер любит путешествовать в своё удовольствие.
