Гэбриел окончил театральную школу Нью-Йорка. Его преподавателем был актер Сэнфорд Мейснер в театре «Neighborhood Playhouse», здесь же Манн сыграл первые театральные роли. Одними из постановок были пьесы «Return of Ulysses», «Potato Creek Chair of Death».
Карьера в шоу-бизнесе началась с работы фотомодели. В середине 1990-х годов Гэбриелу Манну начали поступать предложения о съемках в независимых лентах «Параллельные сыны», «Стоунволл», «Я стреляла в Энди Уорхола». Сыграв в нескольких фильмах персонажей второго плана, Манн принял участие и в широкоформатных популярных лентах, таких как «Превосходство Борна», «Жизнь Дэвида Гейла». Несмотря на роли в голливудских фильмах, большего успеха актер добился именно благодаря независимым картинам. Гэбриел участвовал в проектах «Огненная жатва», «Сердце, полное дождя», а также «Как пережить самый жестокий месяц», «Большие надежды», «Высокое чувство».
Гэбриел Манн активно снимается в телевизионных сериалах. Среди них сериалы «Легенда об Искателе», «Безумцы». Настоящая слава пришла к актеру после участия в сериале «Месть», впервые вышедшем на экраны в 2011 году.
Популярный артист работал и над озвучиванием фильмов на основе знаменитых комиксов «Marvel». Это «Росомаха и Люди Икс. Начало» и «Мстители: Величайшие герои Земли».
