Свою первую роль Йоан Гриффит сыграл, будучи еще тринадцатилетним подростком – ему досталась одна из ролей в телесериале «People of the Valley». Очевидно, это сильно повлияло на выбор дальнейшей профессии. Окончив школу, он отправился в Лондон, где был зачислен в Королевскую Академию драматического искусства. В 1995 году он окончил обучение в этом заведении.
Вскоре Йоана Гриффита начали приглашать в кино. В 1997 году на экранах появилась картина «Wilde» режиссера Брайана Гилберта (Brian Gilbert), в которой он сыграл Джона Грея (John Gray). В том же году состоялась премьера культового фильма «Titanic», на этот раз ему досталась роль одного из помощников капитана знаменитого лайнера.
В 1998 году он впервые сыграл роль офицера Горацио Хорнблауэра (Horatio Hornblower) в одноименных телевизионных фильмах. Эти картины были сняты по произведениям знаменитого британского писателя Сесила Скотта Форестера (Cecil Scott Forester). В 1999 году Йоан принял участие в съемках картины «Solomon and Gaenor», где воплотил образ главного героя, специально для этой роли он выучил иврит.
Благодаря этим работам Гриффит стал достаточно известным актером, поэтому недостатка в предложениях от кинорежиссеров не было. В 2000-х он снялся в приключенческих фильмах «Fantastic Four» и «Fantastic Four: Rise of the Silver Surfer». Эти проекты подарили Йоану Гриффиту возможность воплотить на экране образ одного из супергероев – мистера Фантастика (Mister Fantastic).
В конце десятилетия ему довелось сыграть такого известного человека, как премьер-министр Великобритании Тони Блэр (Tony Blair) – фильм «W.» 2008 года. Несколько позднее на экранах появилась картина «The Secret of Moonacre», в которой он исполнил главную роль, а в 2011 состоялась премьера культовой ленты «Sanctum», в съемках которого Йоан также принимал участие.