Лесли Эйлин Истербрук родилась 29 июля 1949 года в Лос-Анджелесе. Всё детство будущая актриса провела в деревне Аркадия в долине Каунти, штат Небраска. Ключевую роль в воспитании Лесли сыграл отец, доктор философии и специалист по вокалу и классу трубы при университете Небраска-Карни. Именно отец занимался обучением Лесли, репетировал с ней оперные партии, преподавал игру на трубе. Одной из его целей было участие дочери в масштабном комедийном сериале «Лаверна и Ширли», направленном на защиту прав женщин. Старание не пропали даром: Лесли взяли на роль Ронды Ли, соседки главных героинь. Истербрук участвовала в проекте три года, с 1980 по 1983. Другой ранней работой актрисы стала эпизодическая роль в полнометражной комедии «Скажи, что тебе нужно» от знаменитого режиссера Сидни Люмета, обладателя «Почетного Оскара», призов Британской академии и Берлинского кинофестиваля.
В 1984 году Истербрук снималась в телесериале Джая Уордона «Придурки из Хаззарда», рассказывающем о братьях Бо и Люке Дьюках, зарабатывающих на жизнь перевозкой самогона. Наибольшую известность Лесли принесла роль сержанта Дебби Каллахан в криминальной комедии Хью Уилсона «Полицейская академия», первая часть которой вышла в 1984 году. Картина,получившая оглушительный успех и всенародную любовь, имела масштабное продолжение. Во второй части Истербрук не принимала участие, но уже в 1986 году зрители увидели блондинку-лейтенанта Каллахан в эпизоде «Полицейская академия 3: Снова в академию». Через год приключения стражей порядка продолжились в фильме «Полицейская академия 4: Гражданское патрулирование», а затем в картине «Полицейская академия 5: Место назначения – Майами-бич». В 1989 и 1994 годах вышли сиквелы «Полицейская академия 6: Город в осаде» и «Полицейская академия 7: Миссия в Москве», где героиня Лесли превратилась в капитана Каллахан. Кроме затяжной «Академии», актриса участвовала в кинокомедии Джорджа Бауэрса «Частный курорт», где сыграла Бобби Сью и встретилась на площадке с Джонни Деппом и Робом Морроу, исполнителями главных ролей. В 2005 году Лесли предстала в образе Мамаши Файрфлай в фильме ужасов Роба Зомби «Изгнанные дьяволом», а через два года снялась в другом проекте режиссера, триллере «Хеллоуин 2007». Кроме того, зрители могли видеть Истербрук в семейной комедии Бобби и Питера Фаррелли «Девушка моих кошмаров», вышедшей в 2007 году.
