Родился 8 февраля 1941 года в Омахе, в семье бывшего футболиста и хозяйки супермаркета. Благодаря отцу мальчик практически с пеленок пристрастился к спорту: играл в баскетбол, футбол, занимался легкой атлетикой и борьбой. Впоследствии Нолти скажет на одном из интервью: «Спорт – это незаменимый для актера опыт: он учит дисциплине и умению играть в команде». В общем, родители готовили профессионального спортсмена. Ник даже был зачислен в Аризонский университет, но так и не доучился: поговаривают, будто его выгнали за неуспеваемость. Приятель посоветовал несостоявшемуся футболисту пойти в актеры. Тот окончил курс драматического мастерства и поступил в небольшую театральную труппу. До 33 лет Нолти играл на провинциальных сценах, а путь в большое кино начал с эпизодов телесериалов «Медицинский центр», «Кеннон», «Тома». Он также отметился в ленте «Парень из Калифорнии» и судебной драме «Смертный приговор» (1974). Уже через два года актер добился успеха и профессионального признания: на экраны вышел мини-сериал Дэвида Грина и Бориса Сагала «Богач, бедняк», повествующий об испытаниях семейства Джордах в послевоенные годы двадцатого столетия. За роль непутевого добряка, обаятельного и харизматичного блондина Тома Джордаша, 35-летний Ник был удостоен номинаций на премии «Золотой глобус» и «Эмми».
Затем Нолти появился в лентах «Бездна», «Боевые псы», «Стук сердца». Конечно, в его карьере были и поражения, например, он очень хотел сыграть у Копполы в картине «Апокалипсис сегодня», но уступил на кастинге Мартину Шину. Широкую популярность актеру принесла главная роль в боевике «48 часов» (1982), где он воплотил сурового сыщика, преследующего двух преступников, убивших полицейского. Стражу правопорядка помогает смышленый, но легкомысленный напарник, отбывающий срок за кражу полумиллиона долларов (в исполнении Эдди Мерфи). Восхитительный дуэт Нолти и Мерфи пришелся зрителю по душе: только в американском прокате фильм собрал больше 78 миллионов долларов (при бюджете всего в 1 миллион). Через два года Ник исполнил киллера в ленте «Грейс Куигли», его партнером выступила Кэтрин Хепберн. В 47 лет актер был снова выдвинут на соискание премии «Золотой глобус» – на этот раз за роль пожизненно осужденного, который безуспешно пытается покончить с собой, а затем садится писать тюремную пьесу, в драме «Сорняки» (1988). К этому времени фамилия Нолти уже была хорошо известна всему Голливуду. Обаятельного здоровяка-блондина любили, уважали, а также критиковали за регулярные пьянки и многочисленные авантюры (он трижды был женат). Впрочем, актеру все прощалось за его харизму. Он был трижды номинирован на «Оскар»: за роли неудачника, посещающего психиатра, в фильме Барбары Стрейзанд «Повелитель приливов» (1991), полицейского, чье беспросветное будущее меняет один несчастный случай, в ленте Пола Шредера «Скорбь» (1997), и спившегося отца молодого боксера в драме «Воин» (2011).
Нолти не чужды и комикс-экранизации, в частности, он сыграл суперзлодея Поглотителя в фильме Энга Ли «Халк».
