Николас Аллен Столлер родился 19 марта 1976 года в Лондоне. Детство и отрочество Ника прошло во Флориде, в Майами, вместе с семьей: мамой Филис - работником туристической сферы, папой Эриком Столлером - банковским служащим, и братом Мэттом. Николас учился в закрытой школе St. Paul's штата Нью-Гемпшир. По окончании школы Столлер поступил в колледж Гарвардского университета, где писал для юмористического журнала The Harvard Lampoon, а также играл в комедийной труппе The Immediate Gratification Players. С 2000 по 2001 год Столлер писал сценарии для популярного комедийного телесериала Джадда Апатоу «Неопределившиеся»/Undeclared, который шел на канале FOX. А в 2005 году в соавторстве с тем же Джаддом Апатоу написал сценарий к фильму «Аферисты: Дик и Джейн развлекаются». Эта картина, где главные роли сыграли Джим Керри и Теа Леони, - ремейк одноименной комедии 1977 года.
Режиссерский дебют Столлера состоялся в 2008 году.Его первым фильмом стала романтическая комедия, известная в российском прокате, как «В пролете» (оригинальное название «Забывая Сару Маршалл»). Главный герой, композитор Питер Бреттер, обожает свою девушку Сару Маршалл, которая является телезвездой. Однажды Сара сообщает ему, что у нее есть другой мужчина… В мировом прокате фильм собрал более 105 миллионов долларов.
Также Столлер стал автором сценария невероятно успешного фильма «Всегда говори «ДА» (2008). Главный герой в исполнении Джима Керри меняет всю свою жизнь, говоря «Да» на любое предложение. Кассовый успех этого кино исчисляется 228 миллионами долларов. Ник Столпер выступил в качестве сценариста и режиссера картины «Побег из Вегаса» (2010). Фильм получил много позитивных отзывов. «Благодаря забавному сценарию и отличному актерскому дуэту Джона Хилл и Рассела Брэнда, картина претендует на звание самой уморительной комедии 2010 года». Позже Столлер получил предложение от студии Disney написать сценарий к фильму о «Маппетах» (2011). Режиссером картины стал Джейм Бобин. «Маппеты» - своеобразный сиквел знаменитого «Маппет-шоу» - популярной в семидесятые англо-американской телевизионной юмористической программы.
Николас Столлер живет в Лос-Анджелесе с женой Франческой и дочкой Пенелопой. О своих кинопристрастиях Ник говорит, что ему нравятся романтические комедии, которые обожает народ. В числе особо любимых Столпером фильмов - «Когда Гарри встретил Салли» Роба Райнера и «Энни Холл» Вуди Аллена.