Родился 2 сентября 1935 года в Москве. Первые годы жизни провел в самой обычной коммунальной квартире. Когда Валентину исполнилось шесть, семья собиралась переехать на Украину, однако накануне отъезда было объявлено о начале войны с Германией. Отец Гафта ушел на фронт, а сам он с матерью остался в столице.
Валентин впервые попробовал себя в роли артиста еще подростком: он учился в школе для мальчиков и потому нередко исполнял также и женские роли. Получив аттестат зрелости, он решил поступать в Высшее театральное училище имени Б.В. Щукина (он дошел лишь до второго тура, зато получил несколько бесценных уроков от знаменитого Сергея Столярова) или во МХАТ (здесь он сдал вступительный экзамен с удивительной легкостью).
Дебютом на большом экране для Гафта, а также для Иннокентия Смоктуновского и Михаила Козакова стала военная драма Михаила Ромма «Убийство на улице Данте» (1956). Следующие несколько лет Валентин появлялся в эпизодических ролях: свое время он посвящал главным образом работе на сцене.
С помощью актера Дмитрия Журавлева Гафт попал в театр Моссовета, но не продержался там и года. Затем, на этот раз по рекомендации Эраста Гарина, он оказался в Театре сатиры, но был уволен еще до первого выхода на сцену. Актер долгое время не мог найти себе постоянную труппу, пока в 1969-м Олег Ефремов не пригласил его в «Современник». Именно там в полной мере раскрылся творческий потенциал Валентина.
В 1970 годах Гафта, наработавшего большой артистический стаж, начали приглашать на серьезные роли в кино. В 1971-м с его участием вышел фильм «Ночь на 14 параллели», а в 1975-м актер блистал в знаменитой ленте Виктора Титова «Здравствуйте, я ваша тетя!».
По-настоящему всенародная слава пришла к Гафту после съемок в таких легендарных картинах Эльдара Рязанова, как «Гараж», «О бедном гусаре замолвите слово…», «Забытая мелодия для флейты», «Небеса обетованные».
Параллельно актер сотрудничал и с другими именитыми режиссерами. В 1982-м он появился в комедии Константина Бромберга «Чародеи», снятой по сценарию братьев Стругацких, а также воплотил вора прозвищу Батон в ленте Александра Муратова «Гонки по вертикали». В 1987-м Гафт снова обратился к жанру детектива и отметился в многосерийной картине «Визит к минотавру», рассказывающей о похищении уникальной скрипки Антонио Страдивари.
Одна из самых заметных поздних работ Гафта – роль Воланда в ленте «Мастер и Маргарита» (1994).
В настоящее время актер активно снимается в сериалах, а его фильмография насчитывает более 100 картин.
